o szyciu i innych rzeczach zajmujących mój "międzyczas"… :)
niedziela Październik 22nd 2017

Nie na temat – czyli jak robić zakwas i piec w domu własny chleb

Kiedyś myślałam, że upieczenie chleba na zakwasie wymaga co najmniej jednego – a najlepiej dwóch dni wolnego na zabawy z ciastem – teraz wiem, że przy odpowiednim przepisie wystarczy kilka godzin – z czego samej pracy przy nim jest często kilka lub kilkanaście minut a reszta to czekanie aż wyrośnie.

Teraz piekę dość często – średnio co drugi dzień taki chleb i mogę podzielić się wnioskami do jakich doszłam metodą własnych prób i błędów. Zazwyczaj w serwisach z przepisami na chleb podany jest jeden czy dwa przepisy na zakwas i porozrzucane w komentarzach różne porady i odpowiedzi na wątpliwości początkujących domowych piekarzy. Tutaj wrzucam wszystkie moim zdaniem istotne rady dla kogoś kto chciałby bez specjalnych sprzętów i umiejętności cieszyć się pachnącym, ciepłym chlebkiem prosto z pieca (tzn z piekarnika).

Zrób sobie zakwas sam:

Pierwsza i najważniejsza informacja to ta, że przepis na zakwas jest niepotrzebny, nie ma jedynie słusznej ilości składników niezbędnych przy robieniu zakwasu.

Biorę słoik, wrzucam trochę mąki i mniej więcej tyle wody (zimnej kranówy) mieszam i zostawiam w spokoju – i tak przez kilka dni – po 5-7 dniach można już próbować piec. Tu uwaga – słoik nie może być szczelnie zamknięty – nasze zwierzątko musi oddychać! Jak nie chcę mieć go za dużo – to wsypuje mniej więcej kopiatą łyżeczkę mąki dziennie, jak potrzebuję więcej (to wynika już z samego przepisu) to dosypuję nawet kilka łyżek.

Przy pierwszych próbach dla pewności można wybrać przepis, w którym używa się również troszkę drożdży, chociaż ja wolę piec na samym zakwasie i poczekać dłużej aż wyrośnie – a drożdżowy upiec jak będę mieć ochotę na szybki chleb.

Warto wiedzieć, że można zrobić zakwas żytni lub pszenny.

Żytni - zwykle o taki chodzi jeśli napisane jest zakwas. Łatwiejszy w obsłudze bo świetnie przechowuje się w lodówce – można go normalnie dokarmić i zostawić w lodówce nawet na tydzień (oczywiście tak przechowujemy tylko dojrzały zakwas). Można do niego użyć zarówno zwykłej mąki żytniej jak i razowej  - i tych zakwasów można używać zamiennie bez problemu. Nadaje się do każdego rodzaju chleba.

Pszenny – lżejszy i mniej kwaśny – robiłam z mąki razowej i był tak świetny, że nie próbowałam go zrobić ze zwykłej. Używamy go do pieczenia chleba pszennego – moim zdaniem ten zakwas jest łatwiejszy do zrobienia – szybciej osiąga dojrzałość – potrafi wspaniale pracować i przez to chleb rośnie jak na drożdżach :) Użyłam go przez przypadek (pomyliłam mąki) zamiast żytniego i chleb wyszedł świetny – oczywiście pszenny – ale w przepisie był na zakwasie żytnim. 

Ma jedną wadę, jest trudniejszy do przechowywania w lodówce – nie wytrzyma tyle co żytni i po kilku dniach w lodówce się psuje. Ale nie szkodzi – w kilka dni można sobie zrobić nowy! Znalazłam przepisy w których używa się dużo zakwasu – (np 250 lub 300g) ale piecze chleb w dużo krótszym czasie.

Podobno można też zrobić orkiszowy ale nie robiłam to nie mam nic do napisania na jego temat.

Jak hodować nowe zwierzątko w domu:

Ja mam w domu obydwa rodzaje – pszenny i żytni – stoją sobie w słoikach na blacie w kuchni przykryte gazą. Stoją na blacie a nie w lodówce dlatego, ze piekę teraz dość często i taki zakwas jest zawsze aktywny.

Podstawowy błąd jak kiedyś robiłam to dodawanie zakwasu, który był niedawno wyjęty z lodówki. Mimo, że np stał potem w zaczynie 12 godzin – nie pracował jak trzeba i chleb wyrastał ale nie tak jak powinien. Jeśli pieczesz często trzymaj w cieple – a jak wyciągasz z lodówki zrób to kilka godzin wcześniej – niech się ogrzeje, w międzyczasie dokarm zwierzaka i dopiero jak znów zacznie mocno bąbelkować jest zakwasem aktywnym gotowym, żeby zrobić z niego zaczyn lub od razu ciasto.

Dobrze jest też zużywać prawie cały zakwas – czyli staram sie nie zrobić za dużo, tylko tyle ile potrzeba na chleb ( nie dosypuję za dużo mąki przy dokarmianiu) – po dodaniu do ciasta zostaje mi odrobinka (wystarczy nawet łyżka), którą przekładam do nowego czystego słoika i od razu troszkę dokarmiam i odstawiam. Dlaczego? Bo zakwas przez te dni dokarmiania rośnie, opada, na wierzchu i brzegach słoika robi się tak sucha skorupa a od niej tylko krok do pleśni. Dlatego częste przekładanie do nowego słoika (czasem trzeba po prostu do większego) utrzymuje go w dobrej kondycji – te czyste słoiki z zakwasem są tylko na zdjęciach – po dokarmieniu i pomieszaniu nie wygląda już tak idealnie:)

Na zdjęciu  -  po prawej jest pszenny zakwas- widać że potrzebuje już wymiany słoika, widać też, że ma zbyt płynną konsystencję bo oddziela się woda na górze to w niczym nie przeszkadza, ale jeśli jest bardziej gęsty, wtedy również lepiej się przechowuje.

 

Co to kurka jest ten zaczyn?

Zaczyn to początek pieczenia chleba – chociaż poznałam przepisy, w których nie trzeba robić zaczynu tylko aktywny zakwas wrzuca się od razu do ciasta i nic tym chlebom nie brakuje. Ale niektóre przepisy go wymagają i wtedy trzeba odpowiednią ilość zakwasu wymieszać z taką ilością mąki i wody jak w przepisie i zostawić najczęściej na noc. Co oznacza, że taki chlebek musimy zaplanować dzień wcześniej!

Zaczyn po 12 godzinach pracy:

To jaka jest różnica między zakwasem a zaczynem? 

Tu i tu dosypujemy mąkę i wodę przecież. No niby tak… ale Zaczyn już jest pierwszym składnikiem chleba to taka „linia boczna” zakwasu – bo polecane jest aby przed dodaniem następnych składników do zaczynu – po tych 12 godzinach – ubrać odrobinę (łyżeczkę) i dodać do zakwasu aby go wzmocnić i postarzyć (zakwas jak wino im starszy tym lepszy). Często do zaczynu używamy innej mąki niż dodajemy do zakwasu  - to pierwsza część pieczenia chleba. Czasem jest płynny czasem bardzo gęsty.

 

Cd – czyli już o samym chlebie i pieczeniu w następnym wpisie - bo nie spodziewałam, się że będę aż tak długo przynudzać o zakwasie ;D

PS: Nie trzeba przejmować się zapachem zakwasu ani zaczynu, zmianami w konsystencji – i tym, że po jakimś czasie nie bąbelkuje już tak jak na początku – to znaczy że jest już stabilniejszy i jeszcze lepszy!

Pozdrawiam!

chleb

 

Komentarze czytelników

2 komentarzy do “Nie na temat – czyli jak robić zakwas i piec w domu własny chleb”

  1. ~Iwona pisze:

    Przed paroma laty Sibille wytłumaczyła mi o co chodzi z chlebem na zakwasie, podała mi przepis i zaczęłam piec taki chleb – był świetny! Potem Sibille została moją sąsiadką i przejęła pieczenie chleba dla wszystkich. Ze zdziwieniem zauważyłam, że używa ona zdecydowanie więcej zakwasu do chleba, jak ja… Okazało się, że podała mi błędne ilości i piekłam ten chleb na połowie potrzebnego zakwasu ;-) Ale wychodził! musiałam go tylko zdecydowanie dłużej zostawiać do wyrośnięcia :-) Więc nie ma co się bać chleba na zakwasie – zawsze wychodzi! :-)

Komentuj