o szyciu i innych rzeczach zajmujących mój "międzyczas"… :)
wtorek Październik 17th 2017

Mamy zakwas – i co dalej – pieczenie chleba nie tylko w teorii.

W poprzednim wpisie było wszystko o zakwasie…

Teraz będzie o tym , jak zabrać się za pieczenia chleba.

Największym problemem i jednocześnie jego rozwiązaniem jest przepis. To wybór przepisu determinuje cały proces robienia chleba – ale przecież to MY wybieramy przepis!

Metoda pierwsza to wybieramy przepis i robimy wszystko co tam napisano. Ale koniecznie trzeba go przeczytać w całości i najlepiej dzień wcześniej.

Ale życie często nie pozwala nam się dostosować, bo nie mamy takiej ilości zakwasu jak trzeba albo musimy wyjść o tej godzinie, o której wg przepisu trzeba chleb przełożyć, lub nie mamy jakiegoś składnika, mamy niewystarczającą ilość razowej żytniej mąki itd…

Co wtedy? Wtedy musimy wybierać o wiele dłużej! Generalnie chodzi o to, żeby wybrać taki przepis, który będzie nam odpowiadał pod każdym względem. Ja korzystam najczęściej z dwóch serwisów z przepisami – te mogę polecić bo piekłam wiele przepisów  z tych stron (to nie jest reklama – po prostu lubię przepisy do których łatwo wrócić – bo czasem w głębinach sieci ciężko coś odnaleźć).

Do obydwu mam odsyłacze w linkach po lewej to nie będę się powtarzać ale polecam znaleźć sobie stronę gdzie jest duży wybór przepisów, które mocna różnią się ilością zakwasu, używają różne rodzaje maki i dużo dodatków…

Pierwsza sprawa – czy potrzebujemy zaczynu (ten zazwyczaj musi stać ok 12 godzin), jeśli potrzebujemy chleb dzisiaj – taki na zaczynie odpada.

Polecam szczerze na początek chleby pieczone w formie. Mają mniej gęstą konsystencję, nie wymagają wyrabiania i przekładnia – wrzucamy składniki, mieszamy, przekładamy do formy i po wyrośnięciu pieczemy. Czy może być lepiej?

Moim osobistym ostatnim hitem jest ten chlebek


Wielki jak słoń – a mimo to piekłam go przez dwa dni pod rząd :)

Co można zastąpić czym?

U mnie to norma, że jak piekę chleb ze słoneczkiem to w trakcie wrzucania okazuje się, że słonecznik wyszedł… tylko wydawało mi się że mam otręby i mam tylko połowę potrzebnej wagi siemienia lnianego.

Ale czy takie drobiazgi  mogą nas powstrzymać?  8-)

Bez problemu możemy zastąpić słonecznik pestkami z dymi, otręby grubą mąką razową, siemię lniane słonecznikiem i trochę pozmieniać proporcje mąki  i dać pełnoziarnistą zamiast zwykłej – ale wszystko w granicach rozsądku i tej samej wagi i konsystencji. Takie eksperymenty często wychodzą na dobre i są bez szkody dla chleba – jedyna rzecz, której proporcji lepiej nie zmieniać (przynajmniej na początku) to mąka żytnia.

 

Forma:

Nie używam żadnych specjalnych form do pieczenia – zwykłe ‚keksówki’ mniej więcej takiego rozmiaru jak w przepisie – czasem lepiej upiec dwa mniejsze chlebki niż jeden uciekający z formy…

Koniecznie trzeba kupić dobry papier do pieczenia – ten do wysokich temperatur bo dla chleba 230-250 to standard.

Ciasto:

Konsystencja ciasta jest tą tajemnicą, której w zasadzie nie można się dowiedzieć inaczej niż próbując – ale zasada jest taka, że ciasto na chleby pieczone w formie są rzadkie i klejące (ale nie płynne!) takie najczęściej wystarczy wymieszać łyżką aż do dokładnego połączenia.

Natomiast chleby wyrabiane ręcznie i formowane mają konsystencję całkowicie gęstą ale jednocześnie lekką i przy wyrabianiu czuć jak zmienia się i staje bardziej sprężyste, ale nigdy nie może być twarde – wtedy mamy jakieś 90% szans na idealnego zakalca ;)

Przy nich używa się często terminu odgazowanie – co oznacza, że co jakiś czas (w przepisie jest zawsze informacja ile razy i co ile czasu mamy odgazować) ciasto wyciągamy na blat – rozpłaszczamy ręką i składamy w kopertę.

Próbować znaczy czasem się mylić!

Czasem trzeba pogodzić się z porażką.. zakwas to żywy organizm i czasem, nawet wszelkie starania nie pomogą i wyjdzie nam chleb zakalec. Trzeba to potraktować jako kolejny stopień wtajemniczenia i zawsze można zjeść skórkę  bo ta, nawet przy największym niewypale jest upieczona i pyszna.

Ale im więcej się piecze tym rzadziej się to zdarza…

Pieczenie:

Przy pieczeniu trzymamy się przepisu… ale znów bez przesady. Mój obecny piekarnik muszę zawsze ustawiać na niższą temperaturę niż w przepisie i chleb wyciągam ok 10 min wcześniej – tu zasada postukaj w spód – jak wydaje głuchy odgłos to jest upieczony -sprawdza się idealnie.

Jeszcze dorzucę wyszukany patent z wrzucaniem kilku kostek lodu na dno piekarnika przy wkładaniu chleba, który pomaga w otrzymaniu bardziej chrupiącej skórki.

Po upieczeniu – studzimy chlebek, warto wiedzieć, że jeśli przykryjemy gorący chleb ściereczką  - skórka zmięknie.

Potem taki chleb można trzymać często nawet tydzień owinięty tą ściereczką – ale jeśli mimo to za bardzo się wysusza (np w zimie w ciepłym mieszkaniu) to czasem trzeba też zawinąć w folę ale oczywiście całkiem ostygnięty.  Ja uszyłam sobie bawełniany worek na chlebek – muszę tylko coś na nim wymalować…

Pamiętajmy też że przesada jest zawsze zła. Nie jestem fanatyczką zakwasową – jak nie doczytam dokładnie przepisu i okaże się jak ostatnio, że chleb będzie nie za 4 godziny tylko noc i 4 godziny… wyciągam drożdże i piekę pyszną bułkę, bagietkę czy chleb….w końcu też będzie pyszny domowy i bez polepszaczy smaku :)

To tyle teorii teraz trzeba coś upiec…

UWAGA! można się uzależnić! :D

Pysznego chlebka i dużo radości na Nowy Rok życzę!

chlebzziarnami

Komentarze czytelników

4 komentarzy do “Mamy zakwas – i co dalej – pieczenie chleba nie tylko w teorii.”

  1. ~Magda pisze:

    Ja jeszcze nie dobrnęłam do pieczenia chleba w swoim życiu, ale wiem i czuję, że to nastąpi :) Porady bardzo przydatne, których właśnie często brakuje przy „suchych” przepisach. Piękny i apetyczny ten Twój chlebuś :) …chyba muszę poprosić siostrę, żeby upiekła taki pachnący i domowy, bo narobiłaś mi apetytu :P Tobie również samych radości w Nowym Roku!

    • noaga pisze:

      Akurat nowy rok – to pora zacząć coś nowego – na przykład pieczenie domowych chlebków :) A zapach pieczonego chlebka niezastąpiony….!

  2. ~Iwona pisze:

    życzę Tobie dalszego samozaparcia przy pieczeniu domowego chlebka! :-) Tym bardziej, że przykładowym „polepszaczem” używanym do chemicznych dodatków w piekarniach są … włosy ludzkie…

Komentuj